Rodzaje serów.

rodzaje serów

Historia sera może sięgać aż 7000 lat p.n.e. W starożytności zaczęto wyrabiać sery, aby nie marnować mleka. Legenda głosi, że pewien wędrowiec wyruszył konno w podróż przez rejony pustynne. W bukłakach, zrobionych z żołądków jagnięcych, trzymał mleko. I to mleko pod wpływem temperatury i ciągłego mieszania przeszło proces koagulacji. Mleko stało się gęstą cieczą, w której pływały białe grudki. Wędrowiec odkrył, że część płynna, nazwana później serwatką nadaje się do picia i ugasił nią swoje pragnienie. Natomiast część „grudkową” można było zjeść. Wielu wierzy w to, że to od tamtych chwil zaczęła się prawdziwa historia sera.

rodzaje serówSery mają bardzo wysoką wartość odżywcza. Zawierają bowiem sporo białka, sporo cennych składników mineralnych oraz witaminy A, D, E oraz te z grupy B. Oczywiście trzeba dodać, że są dość kaloryczne i trzeba pamiętać, że zawierają cholesterol.

Wiele państw cieszy się opinią dobrego producenta serów, ale to we Francji, Szwajcarii, Holandii i Włoszech możemy znaleźć jedne z najlepszych serów na świecie.

Z czego dokładnie produkuje się sery? Otóż produkuje się je z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Najczęściej wykorzystywane jest mleko krowie, ale coraz popularniejsze jest mleko kozie, owcze, a nawet mleko bawałów, czy wielbłądów.

Ser powstaje w wyniku wytrącania się z mleka tłuszczu oraz białka. Dalsze procesy obróbkowe sprawiają, że uzyskamy konkretny rodzaj sera, który cechuje się określonymi właściwościami. Każdy z gatunków sera jest inny jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, czasu dojrzewania, czy procesu produkcji.

Główny podział serów to sery podpuszczkowe oraz sery twarogowe.

Sery podpuszkowe

rodzaje serówPrzy wyrobie tego rodzaju serów stosuje się tzw. podpuszczkę cielęcą, który jest enzymem pochodzącym z żołądków cieląt albo podpuszczkę roślinną albo syntetyczną. Mleko po ścięciu się przechodzi kolejnych kilka etapów produkcji, czyli ser dojrzewa.

Niektóre z serów podpuszczkowych możemy jeść zaraz po ich wyprodukowaniu np. słynny ser mozzarella, jednak większość wymaga dłuższego dojrzewania (takie dojrzewanie serów musi przebiegać w dostosowanych do tego pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze i wilgotności).

Jakie wyróżniamy sery podpuszczkowe?

  • sery podpuszczkowe miękkie, które zawierają prawie 70 % wody i mają intensywny smak i zapach np. camembert, brie, bryndza, gorgonzola, ser limburski
  • sery podpuszczkowe półtwarde – około 60 % wody np. gouda, edamer
  • sery podpuszczkowe twarde – około 55 % wody np. mazdamer, tylżycki, trapistów
  • sery podpuszczkowe bardzo twarde – do 50 % wody np. słynny parmezan

Uwaga! Warto wiedzieć!

Część serów podpuszczkowych ma regularne i ładne dziury. Jeśli natomiast widzisz, że ser ma źle wyglądające dziury np. ich brzegi są nieregularne, porozrywane, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że w serze znajdują się bakterie gnilne, bo fermentacja nie przebiegła prawidłowo.

 

Sery twarogowe

rodzaje serówZnane są dwie metody wyrobu serów twarogowych.

Sery kwasowe białe – jeżeli mleko ścina się pod wpływem naturalnej fermentacji mlekowej otrzymujemy tzw. sery białe, które są świeże do 48 godzin.

Sery kwasowo – podpuszczkowe – do ukwaszenia mleka dodaje się podpuszczkę. Sery takie są z reguły aksamitne, delikatne i kremowe.

 

Lubisz to? Podziel się z innymi :)

Izabela Misztal

Kucharka - amatorka, ale szef kuchni na tej stronie. Wielbicielka jedzenia, która ma nadzieję spróbować chociaż raz w życiu wszystkich potraw świata.